20 aniversario
Header

Los libros y los Amigos de la Buena Mesa 2007

enero 20th, 2007 | Posted by As. Amigos de la Buena Mesa in Los Libros

Estoy hoy aquí cumpliendo un encargo de Alejandro Bonetti al que, de vez en cuando, le enseño algunos libros de los que suelen caer en mis manos y eso nos sirve de tema para nuestras tertulias. Uno de esos días de visita por casa me sugirió preparar lo que he dado en llamar un “minueto culinario-bibliográfico” para intercalarlo a lo largo de las jornadas cinegéticas. Quedamos en que este acto sería de corta duración pues lógicamente no debiera ensombrecer en lo más mínimo a ninguno de los ponentes habituales de las Jornadas y mucho menos que esta mínima disertación sirviera para establecer diferencias entre la cocina que aquí disfrutaremos y la de los maestros escritores de estos libros de los que yo voy a hablar. 

El único objetivo de esta exposición pues es el descubriros una de mis aficiones y mis cien frustraciones gastronómicas. Uno de mis hobbys es visitar librerías e ir manoseando obras de diversos temas y autores y como no de contenidos gastronómicos. Recorriendo estantes, abriendo libros, pasando páginas y leyendo estrofas de esa poesía profunda de los fogones me siento bien, tengo buenas sensaciones. Tan es así que a veces creo estar charlando con el autor del libro; recuerdo que eso me sucedió cuando encontré “El Practicón” en una estantería; esta obra que me recomendó “un amigo” fue como una presentación directa de su autor, Ángel Muro, el cual me abrió su libro por la página donde describía aquella de receta de “Arroz a lo cafre”, receta de la que charlamos un rato y al final le prometí practicarla. Fue un rato muy agradable.

Pero hoy no voy a presentar aquel libro tan especial y merecedor de este día porque no dispongo de ningún ejemplar del mismo ya que es uno de los libros que disfruto regalando a los amigos. Tendré que comprar otro.

Era necesario hacer esta introducción como exposición de motivos por los que hoy estoy aquí. Ahora vayamos a la cuestión propia de esta arriesgada intrusión. Ante todo decir que traigo tres libros con los que he sentido buenas sensaciones y os soy sincero cuando os digo que los leo y releo; una veces para divertirme, otras como consulta y otras para practicar, aunque reconozco que esto es lo que peor se me da.

En primer lugar os voy a pasar un libro curioso y divertido: “Notas de Cocina de Leonardo da Vinci” (La afición desconocida de un genio). Su autor es JONATHAN ROUTH y lo publica la Editorial TEMAS DE HOY; es la edición 17 y contiene 243 páginas.

Leonardo Da Vinci (que vivió en el siglo XV), el hombre más grande que la humanidad nos dio, dicen que fue principalmente un gran cocinero, el creador de lo que hoy llamamos la “nouvelle cuisine”, inventor de tantas cosas que hoy nos parece casi imposible comprender: ¿como alguien podía tener tanta fantasía y fuera tantos siglos adelantado a su tiempo? Cada día vemos cientos de libros de cocina, pero ninguno como éste. Imaginemos qué tipo de recetas podía elaborar un hombre que fue maestro de banquetes en la Corte de Ludovico durante más de treinta años, jefe de cocina y, por si fuera poco, considerado el más grande de los genios universales.

Este libro es la 17 edición de la desconocida faceta de Leonardo Da Vinci; en él se reproduce el discutido “Codex romanoff“, descubierto en 1981; una libreta donde el artista anotaba deliciosas recetas con comentarios acerca de los buenos modales en la mesa y donde dibujaba bocetos de sus curiosos inventos para facilitar la vida del cocinero y del comensal.

Se leen en él recomendaciones como esta para el buen comensal: “No ha de pellizcar ni golpear a su vecino de mesa. No ha de hacer ruidos de bufidos ni dar codazos, ni poner caras horribles ni los ojos en blanco, ni escupir, ni prender al compañero durante la comida, ni poner la cabeza sobre el plato, ni sentarse bajo la mesa…

Curiosamente se describen en el libro costumbres de su época, descubrimientos gastronómicos como la “sopa de sobre“, los “canapés“, las “tapas” e inventos tales que le hacen ser el precursor de los electrodomésticos: “Picadora de vacas”, “Asador automático”, “Máquina de mano para prensar ajos”, “Máquina para transformar lasaña en espaguetis” y hasta una “Máquina de cazar ranas”.

Un segundo libro que traigo y que se convirtió en una pasión para mí es “La fisiología del paladar” de Jean Anthelme Brillat-Savarin. (que vivió en el siglo XVIII). Esta obra también denominada “Fisiología del gusto” fue publicada en febrero de 1825, dos meses antes de la muerte de su autor y después de tres décadas de investigación. Está considerada como el primer tratado de gastronomía que se ha escrito, el libro más famoso escrito sobre alimentos. Ingeniosa y elegante, es una obra clásica en el sentido más magnífico que ha sido calificada por muchos como la “Biblia de la gastronomía”.

Brillat-Savarín inaugura realmente la literatura gastronómica, esa literatura que, en la actualidad, resulta ya casi agobiante. Como todo libro trascendente, se merece toda clase de valoraciones. Se ha dicho que Brillat-Savarín convirtió el arte culinario en una auténtica ciencia, recurriendo a la química, a la física, a la medicina y a la anatomía. Además, muchos de los platos que hoy llevan su nombre como la “becada salteada” y los “huevos en olla” o “escalfados” son verdaderas glorias de la gastronomía.

Brillat-Savarin trata temas gastronómicos en el estilo científico de los enciclopedistas, pero tematizando con humor y auto-ironía.

El libro está compuesto por treinta “Meditaciones” que tratan de:

  • Los sentidos que son “al menos seis”, según el autor, que incluye entre ellos al “amor físico”, amor “que atrae a los sexos con el fin de la reproducción de la especie”.
  • Los diferentes tipos de apetito.
  • Incluye también observaciones sobre la sed, la naturaleza de los alimentos, la gula, los médicos, la digestión, el sueño, la obesidad.
  • Da consejos prácticos: es curioso el capítulo sobre “el arte de freír” al tiempo que sublime e instructivo para todo aficionado a la cocina.

Y por último no tengo más remedio que traer un autor cuyas costumbres me gustan tremendamente. He de reconocer que lo he encontrado tarde pero no obstante mi dicha es buena.

Ojeando libros di con un estupendo ejemplar de excelente diseño y pensé que su contenido no debería ser menos. Desde el principio me fue distrayendo. Un neurólogo argentino que cursó Bellas Artes, que es profesor de Ciencia y Tecnología de los Alimentos y que ejerce de Chef en su propio restaurante denominado L’Esguard.

Nombres y conceptos nuevos: “Total Cooking”, “Construccionismo culinario”, Miguel Sánchez Romera. Este es el autor, de gran actualidad y su libro, el segundo que escribe, que es la primera parte de la obra: “Total Cooking” Primera parte “Construccionismo culinario”. De ediciones Akai, 2006.

Inspirado en su madre, quien le abrió sus ojos a la innovación y a la modernidad mucho antes de que él sintiera hablar de nuevas cocinas en el mundo, parece haber encontrado el verdadero camino hacia la originalidad simplemente partiendo del punto cero de la creación; su referencia: el sabor, el gusto, las texturas, los aromas y el color de los alimentos de siempre.

Conocedor a la perfección de los mecanismos neurofisiológicos de los sentidos, acercándose íntimamente a la cocina, la entiende como un arte que intenta expresar lo real, no lo virtual. En el desarrollo de este arte pone de manifiesto que después de años de materialismo científico, pluralismo fragmentado y postmodernismo deconstructivo, existe la posibilidad de alcanzar un conocimiento integral, global, que explique la cocina como un todo por el que se nutre, vive y sobrevive, tan grande y extenso como la propia vida en la naturaleza y que incluye el conjunto de las ciencias y las artes.

La Total Cooking de Miguel Sánchez Romera no es sino el vehículo que emplea para calmar su obsesión por “captar el sabor real de las cosas” y practicando el construccionismo culinario llegar a conseguir el fin último de la alta cocina: una armonía perfecta y total.

Ahora podéis manosear estros tres libros y os pido disculpas si ha sido larga mi exposición. Eso sí, gracias por vuestra atención y espero que estas obras puedan engrosar vuestras bibliotecas gastronómicas.

Carlos Fernandez                                                                                                                Almería 20/01/2007