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Los libros y los Amigos de la Buena Mesa 2009

febrero 7th, 2009 | Posted by As. Amigos de la Buena Mesa in Los Libros

La Cocina Romántica

La Cocina Romántica es uno de los libros perdidos entre las numerosas publicaciones de Rafael Castellano De la Puente, madrileño de nacimiento afincado en el País Vasco. Escritor, periodista y guionista de cine y televisión. Iniciándose en la narrativa en La Codorniz, desde 1961 hasta su extinción en 1975, estudia Arte Dramático en la Escuela Superior de Madrid ejerciendo como actor durante unos años. Fija su residencia en Deba (Gipuzkoa). En 1982 comienza actividades de doblaje prestando su voz a Marlon Brando (El Padrino), Peter Sellers, Gary Cooper y otros. Columnista y reportero en La Voz de España y articulista de El País, desde 1985.

El propio autor de nuestro libro me indica que lo escribió en colaboración con su bisabuela, la cual dejó un recetario escrito a mano y con recortes, lo que hoy sería un ‘blog’. Castellano se encargó del contexto decimonónico por lo que no es meramente una reproduccióndel recetario de su bisabuela y eso haceque lalectura dellibroseaentretenida.Libro curioso y vacacional,hasido para mi ese libro que ha rellenado muchas de mis tardesde estío.

Es sabido que en el siglo XIX el Romanticismo inundaba todas las artes. Por aquel entonces la bisabuela del autor se afanaba en apuntar en su “cuaderno de guisos” todas sus recetas de cocina. Castellano las presenta tal y como fueron anotadas por ella en su libreta. No indica medidas, tiempos, ni dificultad ya que el autor rechaza ese tipo de cocina en que todo está controlado milimétricamente. Castellano prefiere hacer los cálculos “a ojo de buen cubero”. Por tanto no es típico libro en el que las recetas se suceden una tras otra. El autor va intercalando comentarios, siempre del XIX, relacionados con los capítulos en cuestión y cuenta también anécdotas de sus antepasados. 

En cuanto a la estructura del libro, éste comienza con un “Preámbulo” en el que se ofrecen tres recetas: “Avíos del pan de higo”, “Magdalenas” y “Bollitos de almendra”. Los capítulos que lo siguen son: “El seno nutricio y las papillas”, “Cocido madrileño, olla española y algunas sopas”, “Frituras y fritangas”, “El futuro está en la mar”, “De la mar, el marisco… y más pescado”, “Románticos pero conservadores” (conservas), “Mundo, demonio y carnes” (gazpacho, ropa vieja, estofados, filetes, chuletas…), “Asados y asaduras”, “Caza. Platos de pelo y pluma”, “Vegetales, vegetarianos y omnívoros” y “Las legumbres”. En fin, platos de ayer, de los que muchos todavía se siguen cocinando en la actualidad. Por último, el autor dedica varios capítulos a los postres: “Al fin y a la postre”, “El rito de la merienda”, “Dulce y agitado romanticismo en las Américas” y “La vieja alquimia del helado o sorbete”.

He elegido como ejemplo un fragmento de uno de los capítulos que mas me ha divertido que trata de la gastronomía infantil: “El Seno nutricio y las papillas“

Después de hablar de la leche materna como ”el alimento por excelencia” describe que características debían de reunir las amas de leche o nodrizas: “A las pasiegas, las amas, las años del XIX, se las tenía consideradas y bien atendidas, siempre y cuando respondieran a las necesidades estrictas del recién nacido y llevaran una vida sobria y de buenas costumbres”. Decía también: “Es preferible la leche de una nodriza recién parida, pero lo principal consiste en que sea sana, esté en la edad de veinte a treinta años, ofrezca una tez lozana, buena dentadura, pechos bastante abultados y un pezón bien sacado” y además no “deben comer ajos ni cebollas”.

En “La cocina romántica” encontramos desde nuestros primeros menús: “la leche materna”, “la panatela”, “el puré de sémola”, hasta las curiosas recetas de legumbres, denominadas “Energía y borborigmos” cuyo ejemplo es la “Menestra de ostras”.

En fin y a la postre”, un libro también dulce como el “Blemonche” o gelatina de leche, un postre decimonónico del mismo color que “Aquellas carnes blancas, mollares, de las hermosas cortesanas”.

Nobu West

Nobu West es el título del libro que presento como un pequeño homenaje a la cocina japonesa que tanto está aportando a la cocina actual. Este libro es la continuación de los aclamados Nobu. The cookbook y Nobu hoy, de Nobu Matsuhisa.

Los autores del libro son Nobuyuki Matsuhisa y Mark Edwards.

Nobuyuki Matsuhisa, considerado como uno de los mejores chefs del mundo,se formó como chef de sushi en Tokio y tras trabajar como encargado de restaurantes de Perú, Argentina y Alaska, Nobu abrió su primer restaurante, Matsuhisa, en Beverly Hills en 1987. Seis años después, Robert de Niro le convenció para que abriera un Nobu en Nueva York. Actualmente hay 16 restaurantes Nobu por todo el mundo: Nueva York, Los Angeles, Malibú, Aspen, Las Vegas, Londres, Milán y Tokio.

Mark Edwards es el chef del Nobu de Londres, galardonado con varias estrellas Michelin. Fue el primer restaurante Nobu abierto fuera de Estados Unidos. También es supervisor del Ubon by Nobu, en el Canary Wharf, y del reciente Nobu de Berkeley Street, que ya cuenta con una estrella Michelin. Ha tenido un papel fundamental en el diseño de las cocinas y la formación del equipo de cada nuevo Nobu abierto desde 1997.

El libro

Este es el primer libro Nobu cuyas recetas han sido creadas, escritas y fotografiadas en Londres para lectores occidentales. Nobu West contiene las recetas más recientes que sus autores han desarrollado, utilizando ingredientes mucho más familiares y accesibles.

En él se han creado platos con ingredientes locales para diversos restaurantes europeos, como los Porcini (champiñones) en Milán. Entre sus recetas se encuentran invenciones tan creativas como la Tempura de codorniz con especias, la Ensalada de bogavante y berros con salsa de berros, así como recetas inspiradas en delicatessen locales, como el Harumaki de cangrejo, el Lenguado con ponzu picante y shiso, el Shabu shabu con cerdo ibérico y el Venado a la parrilla con ciruelas saladas y wasabi.

Entre los postres se encuentra delicias como la Gelatina de frutas de verano y sake, la Tempura de helado o el Capuchino de whisky.

Asimismo, encontramos una sección final en la que se hallan los cócteles Nobu más populares, como el Martini de sandía y el Margarita midori.

Este libro refleja perfectamente la cocina de Nobu de la que para el propio Mark Edwards, el atractivo reside en su versatilidad, ya que puede utilizarse cualquier cosa, siempre que la técnica culinaria sea japonesa y se apueste por la frescura, la calidad y por encima de todo, la sencillez.

Caroline Stacey, la famosa escritora culinaria de The Independent escribe:

“Nobu reinventó la cocina japonesa e inició la corriente de fusión asiática. Se trata de una cadena de restaurantes internacional, aunque el chef Mark Edwards se asegura de que el Nobu de Londres tenga personalidad propia”. Caroline Stacey, The Independent.

Julio Verne y la Cocina

He comenzado con un libro de la cocina del XIX y concluyo en el mismo siglo pero en otro entorno y con otras perspectivas. El autor de este libro, Eduardo Angulo, nos sitúa en el siglo XIX comentando anécdotas de personajes de aquella época como Aristide Briand amigo de Michel Verne, hijo del escritor; también relata momentos de Honoré de Balzac degustando un día cualquiera el menú en Chez Véry; nos recuerda así mismo a un Julio Verne decimonónico, “un buen pequeñoburgues, aficionado a la morcilla blanca y al tocino de Nantes” y asegura que la sociedad en que vivió era en gran parte la causa de ello. También recoge, entre otras, la opinión de Rafael Castellano, el autor de “La cocina romántica”, que asevera que en el XIX se comía mas y mejor que ahora.

Si la gran pasión de Julio Verne eran los viajes no es menos cierto que su segunda gran pasión fue la comida y de esta afición gastronómica es de lo que trata éste libro. Ya su título nos lo avanza: “La vuelta al mundo en Ochenta Recetas”, no sólo por sus componentes, desconocidos en mayor o menor disposición, sino por la esmerada selección de fragmentos de ciertas novelas famosas del inefable escritor.

El recetario está ordenado en siete partes:

  1. Caldos, sopas, ollas y pucheros.
  2. Huevos y tortillas.
  3. Peces, crustáceos, moluscos y demás bichos.
  4. Aves de corral y caza de pluma.
  5. La carne del matadero, caza de pelo.
  6. Los vegetales.
  7. Postres.

Nos encontramos recetas extravagantes como:

Sopa de cola de canguro citada en “Los Hijos Del Capitán Grant”

Holoturias salteadas en “Veinte Mil Leguas De Viaje Submarino”

Fritura de algas en “El Chancellor”.

No obstante también chocamos con recetas que nos pueden ser más familiares y manjares como:

Sopa de arroz silvestre

Huevos fritos con jamón y trufas

Salmón con hierbas

Liebre a la provenzal

Tarta de melocotón

Viajar y comer, algo que hacemos a menudo, algo que no sería nada despreciable si como compañeros de viaje lleváramos a la bisabuela de Rafael Castellano, a Nobuyuki Matsuhisa o a Julio Verne.

Atiborrados ya de cocina y sabiendo que nos esperan suculentos platos, sin perder el apetito, dirijámonos por fin a la mesa de este grato restaurante ya que después de haberos entretenido por esta ruta literario-gastronómica tengo que reconocer vuestra gran paciencia, grácil solicitud y entereza a estas horas que ya no son mas que para comer. Muchas Gracias.

Vera, siete de Febrero de 2009.